Vai šķirnei ir nozīme? Āboli sulai, ievārījumam, biezenim, žāvēšanai
Ābeles ir viena no visplašāk audzētajām augļu kultūrām pasaulē, un to augļi svaigam patēriņam tirdzniecības tīklos ir pieejami visu gadu. To gan vēl nevaram teikt par vietējiem āboliem, kam mūsu patērētāji dod priekšroku garšas ziņā. Dienvidos audzētie augļi ir bagātāki ar cukuriem un tajos ir mazāk skābes, savukārt Latvijas klimats ļauj nodrošināt mūsu āboliem raksturīgo, brīnišķīgo aromātu un ierasto saldskābo garšu. Organiskās skābes un cukuri ir būtiski šķīstošās sausnas satura un augļu saldās garšas veidotāji, kuru daudzums ir savstarpēji cieši saistīts. Sarindojot pēc daudzuma, fruktoze, glikoze un saharoze ir galvenie cukuri, kas nosaka ābolu salduma pakāpi. No skābēm lielākais daudzums ir ābolskābei, tad seko hinīnskābe un citronskābe. Interesanti, ka ābolskābe ir dominējošā organiskā skābe ne tikai ābolu, bet arī saldo ķiršu sulā, veidojot pat virs 90% no kopējā skābju satura. Ābolus raksturojošās īpašības: cietība, sulīgums, cukuru un skābju attiecība, uzglabāšanas iespējas un, protams, sezonalitāte būs galvenie noteicošie faktori dažādu pārstrādes produktu pagatavošanai.
Āboli ir ļoti piemērota izejviela pārstrādei kopš senseniem laikiem. Tos var žāvēt, spiest no tiem sulu, gatavot biezeņus, džemus, marmelādi un sukādes, vārīt ievārījumu, gatavot etiķi, vīnu un stiprākus alkoholiskos dzērienus, tie ir piemēroti jaukšanai ar citiem augļiem un ogām.
Plašais šķirņu klāsts Latvijā dažreiz var saimnieces padarīt domīgas – kuru šķirni ņemt sulai un kuru ievārījumam? Un ko vēl var pagatavot no āboliem?
Sulīgākie āboli
Tas, kuras ābolu šķirnes vairāk piemērotas sulas spiešanai, ir atkarīgs no dažādiem faktoriem, tostarp svarīgākie ir šķirnes īpatnības, augļu gatavības pakāpe un sulas iegūšanas paņēmiens. Ja vien nav kāda īpaša prasība sulas sastāvam, tad ieteicams izvēlēties šķirnes, no kurām varam iegūt vismaz 60% un vairāk sulas. Plašāk audzētās vasaras šķirnes, lai arī daudzas ir sulīgas, ir mazāk aromātiskas un parasti tiek apēstas svaigā veidā. Sulas ieguvei būs piemērotas “Melba’ un nepārgatavojušies ‘Baltais Dzidrais’ āboli. Ļoti saldu sulu iegūsim, piemēram, no ‘Konfetnoje’ un ‘Krapes cukuriņš’, lai gan iznākums var būt ap 50%. No rudens un ziemas šķirnēm vislabāk sulai izmantot ‘Auksis’, ‘Lietuvas Pepiņš’, ‘Orļik’, ‘Spartan’, ‘Belorusskoje Maļinovoje’ un sulīgo vācu šķirni ‘Remo’, kas satur miecvielas un ir piemērota alkoholisko dzērienu – vīna un sidra gatavošanai. Jāpiebilst, ka nedrīkst nokavēt sulas ieguvi - kad ābolu šķirne ir vislabākajā gatavības pakāpē, augļi kļuvuši aromātiski un nepārgatavojušies. Vairumam šķirņu piemērotākais laiks ir oktobra otrā puse līdz novembra beigām.
Sulas iznākumu no āboliem var palielināt sasmalcinātus, svaigus apstrādājot ar fermentiem, kas sašķeļ pektīnus, vai arī augļus sasaldējot. Aukstumā radušies ledus kristāli sabojā šūnu apvalkus un mēs varam iegūt lielāku sulas daudzumu. Turklāt jāpiemin, ka pasterizēta sula no saldētiem āboliem pēc garšas būs saldāka, nekā karsēta sula no svaigi spiestiem augļiem. Tas notiek dažādu ķīmisko reakciju rezultātā karsēšanas laikā. Kopumā var teikt, ka “nekas jau nepazūd, tikai pārvēršas”, bet to mēs izjūtam ar savām garšas kārpiņām. Lai mājas apstākļos saglabātu sulu saldu, ieteicams to nepasterizēt, bet uzglabāt saldētavā pildītus, piemēram, specializētos maisos “bag in box”. Ja ir pieejama liela saldētava vai arī ābolu pārstrādi iecerēts veikt rūpnieciskos apjomos, tos sasaldē veselus. Izvēlas saldākās šķirnes, pirms saldēšanas augļus rūpīgi nomazgā, īpaši, ja vāc no zemes. Atkausētus ābolus spiež nesasmalcinātus, veselus, izmanto preses veida sulu spiedes. Sula būs dzidra, jo tajā nebūs smalko daļiņu, kas veidojas smalcinot.
Izvēloties šķirnes ar tumši sarkanu mizu (piemēram, ‘Spartan’, ‘Orļik’), vai pat sarkanu mīkstumu, varam iegūt ļoti skaistu, sārtu sulu. Tikai jāievēro neliels noteikums – lai antocianīni (augļos esošā sarkanā krāsviela) pilnīgāk pārietu sulā, ieteicams izmantot sulu spiedes, kas aprīkotas ar smalku rīvi. Vai arī otrs paņēmiens – ābolus sasaldējot, īpaši tas būs piemērots mazajiem sīkaugļu (paradīzes) ābolīšiem, jeb krebiem. Tradicionāli no šiem skaistajiem mazajiem āboliem izdodas lielisks kompots ((krāsas saglabāšanai ieteicami vienkrāsaini augļi), un auglīšus izmanto konditorejas izstrādājumu – kūku un tortu – dekorēšanai. Var arī marinēt ar dažādām garšvielām, tad tie gaļas ēdieniem būs kā pikanta piedeva. Savukārt no šo ābolīšu sulas var gatavot garšīgu sidru, jo tiem ir laba cukuru/skābju/miecvielu (rūgtvielu) attiecība. Ja sula par daudz stipra, tai var pievienot kādas saldākas ābolu šķirnes sulu.
Biezenis un ievārījums
Arī šo produktu pagatavošanai būs svarīga šķirnes izvēle. Skaista, gaiša biezeņa iegūšanai izvēlēsimies šķirnes ar iespējami baltu mīkstumu, gaišu mizu (ja nemizojam) un augļus ar mazāku sulas daudzumu biezas konsistences nodrošināšanai. Jāņem vērā, ka krāsaina miza, vai sārtums augļu mīkstumā karsēšanas laikā ietekmēs biezeņa krāsu, padarot to pelēcīgu. Piemērotākās šķirnes būs vēl aromātā nepārspējamā ‘Antonovka’, gaišie ‘Baltais Dzidrais’, ‘Bogatir’, ‘ Merrigold’, ‘Tellissaare’, ‘Zarja Alatau’, kā arī patīkamas saldskābas garšas ziņā mizoti ‘Auksis’ augļi. Arī biezeni, līdzīgi kā sulu var uzglabāt saldētā veidā.
Izskatīga ievārījuma pagatavošanai noteikti būs svarīgi saglabāt augļu gabaliņus, tātad izmantot šķirnes, kam nav tendences izjukt, piemēram, ziemas šķirnes ‘Antonovka’, ‘ Bogatir’ un ‘ Zarja Alatau’, kā arī labi iederas ‘Auksis’. Jāatceras, ka nomizotus un sagrieztus ābolu gabaliņus līdz ievārījuma vārīšanai vēlams turēt paskābinātā ūdenī. Tas nodrošinās gaišās krāsas saglabāšanu. Vēl stingrus gabaliņus ievārījumā var panākt, ja sagrieztos ābolus vispirms apber ar cukuru, ļaujot izdalīties sulai un tikai tad gatavo ievārījumu. Saimniecēm noteikti ir vērts eksperimentēt, vārīt ābolu ievārījumu, izvēloties atšķirīgas šķirnes, veidojot kombinācijas ar citiem augļiem, ogām, pat dārzeņiem un pievienojot dažādas garšvielas, piemēram, kanēli, krustnagliņas, ingveru.
Žāvēti āboli
Teorētiski var žāvēt visas ābolu šķirnes, taču piemērotāki ir augļi, kam mazāk sulas jeb blīvāks mīkstums. Protams, izvēli iespaido arī faktors, vai āboli ir saldi vai ar skābāki. Ir šķirnes, kuras ilgāku laiku saglabā savu gaišo krāsu un nepaliek tumšas pat bez apstrādes ar skābinātājiem, piemēram, ‘Rīgas Pienābele’, ‘ Zarja Alatau’, ‘Auksis’. Ieteicamas arī saldākās ‘Sīpoliņš’, ‘Tellissaare’, ‘Vidzemes Zelta Renete’, ‘Saltanat’, saldskābais ‘Antej’ un skābākā, bet aromātiskākā ‘Antonovka’. Ja augļu šķēlītes vēlas saldas un bez īpaša aromāta (var būt svarīgi citu produktu pagatavošanai), var žāvēt ‘Kovaļenkovskoje’. Žāvēt mizotus vai nemizotus ābolus tā būs gaumes un tālākās izmantošanas izvēle. Miza satur organismam nepieciešamās šķiedrvielas, savukārt ābolu gabaliņi bez mizas būs patīkamāki ēšanai un izmantošanai citu produktu sastāvā. Ābolu čipsu pagatavošanai izvēlas sald¬skābus ābolus. Lai mājas apstākļos tie sanāktu kraukšķīgi, griež ļoti plānās šķēlītēs. Jāņem vērā, ka kaltētos ābolus uzglabā sausā vietā, pirms tam obligāti pārliecinoties, vai augļi ir kārtīgi izžuvuši. Mitrumā ātri var attīstīties raugi un pelējumi, žāvējumu sabojājot.
Ābolu šķirņu ir daudz, un katrai saimniecei noteikti izdosies atrast savu visgaršīgāko un piemērotāko!
Dārzkopības institūta vadošā pētniece, Dr.sc.ing. Dalija Segliņa